สารให้ความหวานในอาหาร

ความหวานช่วยให้อาหารและเครื่องดื่ม มีรสชาติอร่อยน่ารับประทานมากขึ้น และก็มีคนไม่น้อยที่ชอบอาหารรสชาติหวานๆ ไม่ว่าจะเป็นอาหารคาวหรือขนมหวาน จริงๆ แล้วสารให้ความหวานมีอยู่ในอาหารธรรมชาติ เช่น ในผัก ผลไม้ ดังนั้น ถ้าคุณรับประทานผักผลไม้ร่างกาย ก็จะได้รับสารให้ความหวานเป็นประจำทุกวันอยู่แล้ว

ในทางการแพทย์สารให้ความหวานแบ่งเป็น 2 ประเภทใหญ่ๆ ได้แก่ สารให้ความหวานที่มีคุณค่าทางโภชนาการ (nutritive sweetener) และสารให้ความหวานที่ไม่มีคุณค่าทางโภชนาการ (nonnutritive sweetener)

สารให้ความหวานที่มีคุณค่าทางโภชนาการ ที่รู้จักกันดีและใช้กันทั่วไป ได้แก่ น้ำตาล (sugar) ถ้าใช้คำว่า sugar หมายถึง น้ำตาลซูโครส ถ้า sugars หมายถึงน้ำตาลอื่นๆ ร่วมด้วย ซึ่งมีหลายชนิด เช่น ซูโครส กลูโคส ฟรุคโตส และมอลโตส เป็นต้น น้ำตาลซูโครสคือน้ำตาลทรายที่ใช้ปรุงอาหาร ฟรุคโตสพบในผัก ผลไม้ มอลโตสมีมากในน้ำนม ซึ่งน้ำผึ้ง น้ำผลไม้ น้ำเชื่อม น้ำอ้อย ก็จัดเป็นน้ำตาลชนิดหนึ่ง ดังนั้นผลิตภัณฑ์ที่โฆษณาว่าปราศจากน้ำตาลส่วนใหญ่ จะหมายถึงไม่มีน้ำตาลซูโครส แต่อาจจะมีน้ำตาลชนิดอื่นๆ น้ำตาลจัดเป็นอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรต ซึ่งอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรตทุกชนิดจะถูกแปลงเป็นน้ำตาลกลูโคส เพื่อนำไปใช้เป็นพลังงานของสมองและระบบต่างๆ ของร่างกาย
น้ำตาลยังเป็นตัวการสำคัญของโรคและมีผลกระทบกับสุขภาพร่างกายหลายด้านอีกด้วย เช่น ทำให้ฟันผุ เนื่องจากเมื่อเรารับประทานอาหารที่มีน้ำตาลเข้าไปเชื้อแบคทีเรียในช่องปาก จะทำการย่อยสลายน้ำตาลในปากไปเป็นกรด

ซึ่งสามารถทำลายสารเคลือบฟันของเราจนทำให้ฟันผุ นอกจากนี้ยังควรทำความเข้าใจด้วยว่า การรับประทานน้ำตาลในปริมาณมากไม่ได้เป็นสาเหตุของการเกิดภาวะพฤติกรรมการไม่อยู่เฉย (hyperactive) ในเด็ก รวมทั้งไม่ได้เป็นสาเหตุของโรคเบาหวานโดยตรงในผู้ที่ไม่มีความเสี่ยง แต่ในผู้ที่เป็นโรคเบาหวานอยู่แล้วควรหลีกเลี่ยงอาหารหวานหรือขนมหวาน เนื่องจากจะทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดสูงในผู้ที่มีความเสี่ยงต่อการเป็นเบาหวาน เช่น มีประวัติคนในครอบครัวเป็นโรคเบาหวาน ผู้ที่เป็นโรคอ้วน ความดันโลหิตสูง ไขมันในเลือดผิดปกติ การรับประทานน้ำตาลปริมาณมากก็สามารถกระตุ้นให้เกิดโรคเบาหวานขึ้นได้

นอกจากนี้คุณอาจจะเคยเห็นผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับผู้ที่เป็นโรคเบาหวานมีการโฆษณาว่าปราศจากน้ำตาล แท้จริงแล้วปราศจากน้ำตาลซูโครส แต่ส่วนใหญ่แล้วจะใช้ฟรุคโตสแทน เนื่องจากการรับประทานน้ำตาลฟรุคโตส มีผลทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดขึ้นน้อยกว่าการรับประทานแป้งและซูโครส ดังนั้นจึงนำมาเป็นส่วนผสมในอาหารขนม เช่น ลูกกวาด แยม เครื่องดื่มสำหรับผู้ที่เป็นโรคเบาหวาน
แต่อย่างไรก็ตามถ้ารับประทานน้ำตาลต่างๆ มากกว่าร้อยละ 20 ของพลังงานจะมีผลเพิ่มระดับไขมันโคเลสเตอรอลรวม และโคเลสเตอรอลที่ไม่ดี (LDL) ซึ่งถ้าโคเลสเตอรอลรวมและโคเลสเตอรอล LDL สูงก็จะยิ่งเสี่ยงต่อการเกิดโรคหลอดเลือดมากขึ้น

ในส่วนของผู้ที่ต้องการลดหรือควบคุมน้ำหนักก็ไม่ควรรับประทานน้ำตาลในปริมาณมาก เพราะจะทำให้ได้พลังงานมาก น้ำตาลให้พลังงาน 4 แคลอรีกรัม หรือน้ำตาล 1 ช้อนชา ให้พลังงาน 16 กิโลแคลอรี ถ้าร่างกายได้รับพลังงานมากเกิน ก็จะสะสมในรูปไขมันและเกิดโรคอ้วนในที่สุด Da Da An Pr Bi Da Ni ผลตามมาจากความอ้วนมีมากมาย เช่น ความดันโลหิตสูง ไขมันในเลือดสูงอาจก่อให้เกิดหลอดเลือดหัวใจอุดตันโรคหัวใจและหลอดเลือด เบาหวาน ข้อเสื่อม นิ่วในถุงน้ำดี มะเร็งเต้านมในเพศหญิง มะเร็งต่อมลูกหมากในเพศชาย การทำงานของปอดลดลง เนื่องจากชั้นไขมันหนารอบทรวงอกทำให้การขยายตัวของปอดทำได้ไม่ดีนัก และไขมันที่หนาบริเวณท้องก็ทำให้กระบังลมยืดหยุ่นตัวได้ไม่ดี ดังนั้นจึงสังเกตว่าในคนที่อ้วนมากจะมีอาการหายใจลำบาก หรือมีการหยุดหายใจเป็นระยะๆ ในขณะนอนหลับเรียกว่า sleep apnea ซึ่งจะทำให้มีอาการปวดศีรษะในเวลาเช้า ง่วงนอน หายใจช้าในเวลากลางวัน เป็นต้น

สำหรับ สารให้ความหวานที่ไม่มีคุณค่าทางโภชนาการ (nonnutritive sweetener) ที่ใช้กันทั่วไปเป็นสารให้ความหวานที่องค์การอาหารและยาของประเทศสหรัฐอเมริการับรองว่าปลอดภัย ได้แก่ Saccharine (sweet N low) มีความหวาน 300 เท่าของน้ำตาล Aspartam (Nutrasweet, Equal) มีความหวาน 180 เท่า Acesulfame potassium นิยมใส่ในเครื่องดื่ม soft drink ความหวาน 200 เท่า sucralose ความหวาน 600 เท่าของน้ำตาล สารเหล่านี้มีค่าที่กำหนดปริมาณที่ใช้ผสมในอาหารที่คนสามารถรับประทานได้อย่างปลอดภัยต่อวัน (Acceptable Daily Intake, ADI) แต่ก็มีการงานวิจัยบางชิ้นอ้างว่าน้ำตาลประเภทนี้บางชนิดก็เป็นสาเหตุให้เกิดโรคมะเร็งได้เช่นกัน

ในทางปฏิบัติการเลือกรับประทานอาหารให้หลากหลาย ร่างกายจะได้ทั้งน้ำตาล และสารอาหารครบเนื่องจากในผัก ผลไม้ มีทั้งน้ำตาล และคุณค่าสารอาหารอย่างอื่นด้วย ถ้าคุณไม่ต้องการเพิ่มน้ำหนัก และห่างไกลจากความเสี่ยงต่อการเป็นโรคต่างๆ ก็ควรหลีกเลี่ยงการรับประทานของหวานๆ เครื่องดื่มรสหวาน และอาหารที่มีน้ำตาลมากก็จะดีไม่น้อยทีเดียว

Junk Food หรือ อาหารขยะ    

วันนี้สังคมไทยเปลี่ยนไปมาก เต็มไปด้วยการแข่งขัน เร่งรีบประกอบกับการโฆษณา ยุคโลกาภิวัฒน์ในสหัสวรรษใหม่ ข้อมูลข่าวสารไหลมาตามช่องทางต่างๆ ถึงตัวผู้บริโภคได้รวดเร็ว จนบางครั้ง ไม่รู้ตัวเสียด้วยซ้ำไป ที่สำคัญ เชื่อถือได้มากน้อยเพียงใด ไม่มีใครพิสูจน์จนกว่าจะได้ลองเอง

วิถีชีวิตและพฤติกรรม ที่เปลี่ยนไปของคนเมือง ทำให้ต้องฝากปากท้อง กับอาหารสำเร็จรูป และอาหารจานด่วน ซึ่งส่วนมาก จะมาในรูปอาหารตะวันตก ประเภทสะดวก เร็ว อิ่ม (แต่แพง) เพราะซื้อหาได้ทั่วไป ถูกปากคนรุ่นใหม่ ใส่บรรจุภัณฑ์เก๋ไก๋ พกพาไปได้ทั่ว รับประทานได้ทุกที่คำว่า Junk Food เป็นศัพท์แสลงของ อาหารที่มีสารอาหารจำกัด หรือที่เรียกกันว่า อาหารขยะ อาหารไร้ประโยชน์ อาหารที่นักโภชนาการ ไม่เคยแนะนำ อะไรทำนองนี้ แต่ขึ้นชื่อว่า Junk Food จะต้องประกอบด้วยสารอาหาร ที่ให้พลังงานเป็นส่วนใหญ่ เช่น น้ำตาล ไขมัน แป้ง และมีส่วนประกอบโปรตีน วิตามิน เกลือแร่ น้อยมาก ตัวอย่างเช่น ขนมขบเคี้ยวรสเค็ม รสหวาน ลูกอม หมากฝรั่ง ขนมหวานทุกชนิด อาหารทอด อาหารจานด่วนบางชนิด และน้ำอัดลม หรือมีชื่อเรียกอีกอย่างหนึ่งว่า Empty Calorie มีความหมายว่า ไม่มีอะไรที่เป็นประโยชน์เลย เทียบกับอาหารไทย

โดยพื้นฐานแล้ว ในหนึ่งจานให้คุณค่าหลากหลาย ไขมันต่ำกว่า อุดมด้วยสมุนไพร ที่เป็นคุณต่อสุขภาพ แต่ด้วยความเร่งรัดของวิถีชีวิต ทำให้คนไม่มีเวลาเลือกหา และไม่ยอมเสียเวลา ปรุงอาหารรับประทานเอง อย่างน้อยหนึ่งมื้อ ในหนึ่งวันของใครหลายคน จึงเลือก Junk Food เป็นทางออก ขณะเดียวกัน ก็ยอมเสียสตางค์แพงๆ เลือกผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร มาเติมเต็มทดแทน ส่วนที่ขาดหายไป …ถ้าคนไทยไม่รู้จักแฮมเบอร์เกอร์ เฟรนซ์ฟราย พิซซ่า แต่ยังคงกินน้ำพริกปลาทู ข้าวกล้อง ส้มตำ ข้าวเหนียว ไก่ย่าง แกงส้ม… โรคไขมันในเลือดสูง โรคอ้วน เบาหวาน และอื่นๆ อีกมากมาย ก็ไม่น่าจะเจอในคนอายุน้อยๆ เหมือนที่พบมากในปัจจุบัน ที่สำคัญ เงินทองไม่รั่วไหล ออกนอกประเทศ จำนวนมหาศาลต่อปี

Junk Food ส่วนใหญ่ จะให้พลังงานที่ได้มาจาก ส่วนประกอบ 3 อันดับแรกคือ น้ำตาล ไขมัน และแป้ง ดังนั้น ต้องพิจารณาให้ดี อาหารสำเร็จรูปบางชนิด จะมีฉลากโภชนาการแจ้งให้ทราบ

อาหาร Junk Food ยอดนิยม ยังขาดสารอาหาร ที่มีความจำเป็นต่อการทำงาน ของร่างกายอยู่หลายชนิด และในทางตรงกันข้าม ก็มีพลังงานหรือสารอาหารบางตัว ที่ยังไม่สมดุลกับความต้องการ การดูแลสุขภาพร่างกาย ให้พร้อมสำหรับชีวิตประจำวัน เพื่อให้ร่างกายมีความสมบูรณ์ และแข็งแรงในรูปแบบง่ายๆ ซึ่งเราๆ ท่านๆ ท่องจำขึ้นใจ เป็นเสียงเดียวกันว่า หนึ่ง ออกกำลังกายอย่างสม่ำเสมอ สอง รับประทานอาหาร ให้ถูกหลักโภชนาการ และสาม พักผ่อนให้เพียงพอ แต่ถามว่ามีสักกี่คนที่ปฏิบัติทั้ง 3 ข้อนี้ได้อย่างแท้จริง